| MEHMET YALÇIN |
|
Her Şarap Kendi Tarzını Temsil Etmeli |
Türkiye’de içki denince akla ilk gelen isimlerden birisiniz, şarap ve içki yazarlığına nasıl başladınız?
Öğrenciyken muhabirlik görevine başladım. Nokta dergisinin altın dönemlerinde Nokta’ya geçtim. 90’lara kadar polisiye, adliye, yolsuzluk olayları ile ilgili yazılar yazdım. O yıllarda rekor tirajlarla Erkekçe dergisi çıkıyordu, başında da Hıncal Abi vardı. Muzır kanunu çıkıp da dergi poşete girince tiraj başaşağı oldu. Rahmetli Ercan Bey, “Bu böyle olmaz, bu dergiyi erotik fotoğraflarından arındıralım, bir erkek “life style” dergisi haline sokalım” dedi. Adı Erkekçe 90 olarak değiştirildi ve başına da Yiğit ER geldi. Ben de o sıralarda hobi olarak güzel içkilere merak sarmış durumdaydım. 84’te ithalat açılınca, daha önce tezgah altı olarak satılan herşey ortaya çıktı ve hepsini tatma imkanı oldu. Bir yandan da sahaflardan ele geçirdiğim yabancı kaynaklardan da öğrendiğim bilgileri arkadaşlara satıyorum. Yiğit ER birgün; “Bütün erkek life style dergilerinde içki sayfası var, biz de yapalım, sen yaz” dedi. Ben de kabul ettim. Yazma eylemi işin içine girince verdiğiniz bilginin ciddi ve güvenilir olması lazım. Kaynak toplamaya başladım, dünyadaki içki firmalarına yazı yazıp bilgi talep ettim ve iş yavaş yavaş kendini boyutlandırmaya başladı. Rahmetli Tuğrul ŞAVKAY, çoğu Galatasaray Lisesi’nden olan ve Fransız kültürüne aşina arkadaşlarıyla, Türkiye’de doğru dürüst şarap kültürü olmamasına rağmen Şarap Dostları Derneği’ni kurdu. Ben de o derneğin kurucuları arasında yer aldım. Bazı emektar ustalar bize hocalık yaptılar. Yurtdışına gidenler şarap getiriyorlar birlikte açıp tadıyorduk. Nokta’dan sonra Aktüel serüveni oldu. Bir yanda gazeteciliğimi sürdürürken öteki yanda hobi yazarı olarak devam ediyordum. 1997’de Gurme dergisinin yayınlanmasına karar verildi. O derginin çıkarılma görevi rahmetli Ercan Bey tarafından yine bana verildi. Yeme-içme ağırlıklı bir life style dergisi hazırladık. 2000’de krizle birlikte maalesef bu dergi de kapandı. Türkiye’nin bağımsız bir şarap ve içki kültürü dergisi ihtiyacı vardı ve bunu da ancak biz çıkarabilirdik. Ben kendi finansmanımla Gusto dergisini çıkardım. Böylece bir hobi zaman içinde gazeteci olmanın da getirdiği avantajlarla beraber büyüyüp buralara geldi.Türkiye’de hayatını bütünüyle bu konuda yazıp çizerek kazanan tek insanım.
Türkler’in içki alışkanlıkları nelerdir? Şarap, viski ve rakı kültüründen bize bahseder misiniz?
Türkler’in içki alışkanlığı yeni yeni oturuyor. Aslında geleneksel olarak Türk kavimleri hep şarap içmişler. Zaten insanlık, şarap ve bira ile uygarlıkları bu döneme getirmiş. Üzüm suyunu mayaladığınızda şarap, arpa suyunu mayaladığınızda ise bira oluyor. Bunlardan damıtma yaparak sert alkolleri yaratmak 1500’lü yıllara kadar beklemeyi gerektirmiş. Burada tıbbın ve Arap Yarımadası’nda parfüm için imbiklerin kullanılmasının rolü var. İnsanlık tarihinde mayalı içkilerin damıtılması çok yeni bir olay. Dolayısıyla Türkler’in ataları da şarap veya kımız içmişler. 1800’lerde Ortadoğu’da, Balkanlar’da, İstanbul’da daha çok rakı görülüyor. Rakının özelliği şu: İçki yapabilmeniz için mutlaka şekerli bir meyveye ihtiyacınız var, çünkü alkol şekerden oluşuyor. Veya soğuk iklimdesiniz, tahıl yetişiyor, tahılın içinde nişasta var, kaynatıp nişastayı mayaladığınız zaman şekere dönüşüyor ve bu şekeri de alkole dönüştürüyorsunuz. Herkes hammaddesine bağlı olarak içki üretiyor. Lübnan’ın rakısı meşhur, halbuki Lübnan’da çok sınırlı birkaç yerde bağ var. Hurma daha çok yetişiyor. Hurmanın şekeriyle şarap yapabiliyorsunuz ama alkol oranı düşük ve dayanıklı değil. Onu damıttığınız zaman imbikte o alkolü konsantre ediyorsunuz, o zaman sert bir içki yapabiliyorsunuz. Dünyada tarımdan kaynaklanan içki kültürü gelişmiş. Bu topraklardaki Rumlar’dan kaynaklanan rakı kültürü de aslında şarapçılığın bir yan ürünü. Esas içki olarak şarap yapılıyor, artan üzüm posalarını değerlendirmek için, birkaç kere damıtarak rakı elde ediliyor. Genelde kötü kokulu oluyor, bu sorunu gidermek için de anason ekleniyor. Türkler cumhuriyeti kurduktan sonra ellerinde kendi yapmadıkları ve çökmüş bir şarap endüstrisi kaldı. Mübadele ile gönderilen Rumlar’ın yerine getirilen Türkler hem bağcılığa yatkın değillerdi hem de konuyu bilmiyorlardı. Atatürk bu soruna çare olarak TEKEL’i kurup, Fransız uzmanları getirtip, Türkler’in elinde olacak bir şarapçılık sektörü başlatıyor. Kendisi birasever biri olduğu için bira fabrikaları da kuruluyor. Bira Osmanlı’nın son dönemlerinin en popüler içkisi. Sebebi ise şu: O dönemde henüz gazoz yapılamıyor. Köpüren bir madde çok fantastik bir şey, dolayısıyla bira da nadide bir içki durumunda. Fakat biz daha çok rakıya sahip çıkmışız, çünkü rakı protokol gerektirmiyor. Başka etkenler de var. Eskiden şaraplar için mantar yoktu, ülkede ulaşım olanakları çok zor ve kısıtlıydı. Böyle bir dönemde bugünkü teknoloji yerine daha mütevazi üretilmiş olan şarabın nakledilmesi pek mümkün değildi. Şarap eski zamanlarda nakledilen değil, yerinde içilen bir içkiydi. Ama rakı öyle değildi, her yere gönderebiliyordunuz ve bozulmuyordu. Biraz da dinsel nedenlerle Türkler rakıya, şaraba oranla daha fazla sevgi göstermişler. İnsanımız yurtdışında okudu, alışkanlıkları değişti, beş yıldızlı oteller açıldı. 80’li yıllarda en gözde içki viskiydi, bazı alaturka ortamlarda rakı içiliyordu, şarap sözkonusu değildi. Biz 80’lerden sonra gördük ki, dünyada yemek içkisi rakı değil, şaraptır. Bu sıralarda şarap sektörünün başına devlet kuşu kondu. Turizm teşviklerinin ardından tatil köyleri açıldı, buralarda şarap su gibi tüketiliyordu. Bu durumda iç pazarda birden bire şarap talebi oluştu. Şarap sektöründeki firmalar teknik donanımlarını geliştirdiler. Bunun üzerine bir ikinci devlet kuşu, süpermarketler sayesinden kondu. Avrupa’daki formatlara uygun olarak, süper ve hipermarketlerde sergilenecek doğru dürüst şarabımız olmamasına rağmen şarap rafları yer alıyordu. Bu raflara, o sırada bulunan ne şarap varsa dizildi. Mesela Bozcaada’dan dışarıya çıkamayan bir şarap, şehir merkezindeki süpermarkette kolayca bulunmaya başlandı. Marketçilik şarabın satışına başka bir enerji ve olanak getirdi. Türkiye’nin aydın kesimi şaraba bir katalizör bir uygarlık sembolü olarak bakıyor. Mesela Ertuğrul ÖZKÖK; şarapsever olmanın ötesinde bir aydın olarak; “biz bu işi ne kadar desteklersekdaha medeni ve daha uygar bir ülkede yaşayacağız” diyor. Alkol almaya yönelik “içelim açılalım” kültüründe bir gerileme; bunun aksine damak zevkine dönük bir içki kültüründe de büyük bir ilerleme yaşıyoruz.
Türkiye son dönemlerde bağcılık ve şarapçılıkta oldukça ilerleme kaydetti. Diğer ülkeler ile mukayese esilirse bu ilerleme hangi boyuttadır?
Aslında anormal derecede geri durumdayız, çünkü maalesef kamu işin içinde değil. Dünyanın her yerinde lonca sistemiyle babadan oğula veya ustadan çırağa bir takım birikimler geçer. Türkiye, dünyada toprakları içinde en çok bağ bulunduran 5. ülke. Muazzam bir ulusal hazine. Üzümü biz katma değer yaratmadan kullanıyoruz, yurtdışına satıyoruz ya da yurtiçinde sofralık üzüm olarak kullanıyoruz. Üzümü ancak kurutarak ihraç edebilirsiniz. Pekmez yapmak da pek enteresan değil. Ama pekmezi dünya pazarına, Amerika’daki üniversitelerden alacağımız bilimsel raporlarla hayat iksiri gibi gösterip eczanelere pazarlasak? Bunu da yapmıyoruz. Üzümden para kazanmıyoruz. Türkiye’de üzümün şaraba dönüşme oranı tahminen %4-5 civarında. Bu oran Fransa’da %90’larda. Dönüşümü gerçekleştirdiğinizzaman çok büyük bir ekonomik potansiyel haline geliyor. Burada devletin, Tarım Bakanlığı’nın aracılığıyla bağcılık enstitülerinin canlandırılması, ziraat yüksek okullarında bağcılık dersleri verilmesi, gıda mühendisliği fakültelerinde bağcılık ve şarapçılığın birbirine entegre olarak okutulması lazım. Böylece bizim kaliteli bağ ve şarap ustaları yetiştirebilmemiz lazım. Böyle bir altyapı olmadığı zaman, Fransa’dan getirteceğiniz danışman ve uzmanlar en doğru yöntemi anlatsa d