SAKLI TATLAR Zeyno SİLE Hotrain, Otel ve Restaurant Eğitimcisi

Yemek Harikaydı Ama Servis...

Bir restoranı tekrar ziyaret etmemizi sağlayan veya bir daha adımımızı içeriye atmamaya yemin ettiren unsurlar zincirini artık hepimiz biliyoruz. “Yemekler harikaydı ama servis rezalet!” cümlesini tecrübe ettiğimiz veya işittiğimiz anda o işletmenin ne kadar uzun soluklu olabileceği hakkında çok çabuk bir fikre sahip olabiliyoruz. Yani bir yiyecek&içecek işletmesi ister binlerce doları dekorasyonuna harcasın, ister en pahalı kadehlerde şarap sunsun, ister dünyanın öbür tarafından ödüllü şefler getirsin, servis personeline gerekli eğitim verilmemişse, ne şeflerin muhteşem yemeklerinin hakkı verilebilir ne de işletmenin kazancı arttırılabilir. Bizler genelde dışarıda yemek yemeyi doymaktan ziyade lezzetli mamalar yerken hoşça vakit geçirmek, güzel sohbetlere dalmak adına gerçekleştiriyoruz. Ve temel amacımız keyfimizken bizi huzursuz edecek herhangi bir durum da en son istediğimiz şeydir. Tatlı sohbetler arasında vakit ayarlayıp ne yiyeceğimiz konusunda seçim yapmışken “Efendim, bugün menüde bulunmuyor” cümlesi bir anda kaşlarımızdan birinin hafif yukarı kalkarak aynı anda derin bir nefes almamıza sebep veren ve yemeğin geleceği hakkında ümitlerimizi tüketen bir hal yaratabiliyor. Veya tam tersi bir örnek vermek gerekirse; Doluca’nın organize ettiği “istanbulkadehkaldırıyor”-Doluca bünyesindeki Türk ve ithal şarapların çoğunun kadehte sunulduğu ve tadım setleri sayesinde farklı şarapları kıyaslama imkanı bulunduğu özel şarap tadım günleri- haftasında seçilen on bir restorandan birine gitmiştik. Tadım ölçeğinde istediğimiz üçer ayrı kadeh İtalyan şarabı seçtiğimiz yemeklerle nefis bir birliktelik oluşturacaktı. Kadehlerin dibinde ortası delik, bir disk şeklindeki kağıda yazılan şarap isimleri de bize hangi şarabı yudumladığımızı hatırlatıyordu. Böylelikle bir yandan bilerek içmenin keyfine varıyor, bir yandan da favorilerimizi paylaşıyorduk. Şaraplardan birinin yanlış isimli etikette geldiğini fark ettiğimizde ise hiçbir şekilde umursamadık çünkü o ana kadar tek bir hata yapmamış, güler yüzünü tüm içtenliği ile korumuş ve hatta karabiber sunarken dans ettiği hanımı kavrarcasına mutluluğunu hissettirmiş servis yapan arkadaşlar keyfimize keyif katıyordu. Servis personeli restoran işletmelerinin yüzüdür. Onlar, misafirlerin tecrübeleri boyunca algıladıkları her şeyi temsil ederler. Kimi zaman bir sandalyenin tutulması, kimi zaman menünün nazikçe açılması gibi hoş detaylar misafirlere kendileri ile ilgilenildiğini hissettirir. Ürünü bilmek ise ayrı bir kalite kazandırır işletmeye. Kararsızlık çeken kişilere gözlerinde canlanacak şekilde tasvir edilen bir-iki yemek seçeneği hızır gibi yetişir. Hele bir de eşleştirecek şarap tavsiyesi sunulduğunda servis yapan kişi bir anda çözüm ortağı haline gelir. Servis personelinin yüksek kalitede servis verebilmesi ve misafirlerin beklentilerini karşılaması, hatta aşması için yiyecek&içecek işletmelerinin kendi kimliklerini de yansıtacak eğitimler vermesi rekabetin gittikçe arttığı servis sektöründe kaçınılmaz bir hale gelmiştir. Bu konuya gereken önemi veren işletmelerden biri de İstanbul, Kanyon alışveriş merkezinde yeni açılan Harvey Nichols mağazası bünyesindeki “Gilt” restoran. İşletmenin bünyesindeki yaklaşık yirmibeş kişiden oluşan servis personeli şehrin en çok konuşulan restoranında çalışacaklarını farkında olmakla beraber kendilerini daha da geliştirmek üzere iki gün boyunca verdiğimiz eğitimlerin her dakikasına konsantre olarak dinlediler.Özenle seçilmiş ekibin en önemli özelliği her birinin yaptığı mesleğe saygı duyması ve kendilerini birer profesyonel olarak görmeleriydi. Zaten misafirperver bir millet olarak gerçekte ruhumuzla özdeşleşen, Tanrı vergisi servis yeteneğimizi gerçek bir profesyonellik olarak benimsememiz ekonomik gelir açısından ikinci sırada yer alan Turizm sektöründe diğer ülkelere göre fark yaratacağımız en önemli unsur olacaktır. Yakın gelecekte, tıpkı yurt dışında olduğu gibi, ülkemizin önde gelen isimlerinin bir restoran masasında otururken huşu içinde bir garsonun dudaklarından dökülen tasvir dolu ve merak uyandırıcı kelimeleri dinlediklerini ve kendilerini bu engin bilgiye teslim ettiklerini hayal etmek istiyorum.