SAKLI TATLAR Zeyno SİLE Hotrain, Otel ve Restaurant Eğitimcisi

Yıldızlar ve Elmaslar

O günü hiçbirimiz unutamıyoruz. Harikalar dünyası Dubai’de yeni bir otel açılıyordu ve hayatımızda belki ilk defa bir otele “yedi yıldız” verildiğine şahit olmuştuk. Denizin ortasında tek başına yükselen bu mimari harikanın içini gezebilmek için özel bir pasaport almak gerektiğine dair dedikodular sürüp giderken, dünyanın dört bir yanındaki en değerli otelciler bu otelde çalışabilmek için her türlü fedakarlığa hazırdılar. Aradan sadece iki yıl kadar geçtikten sonra yolum Dubai’ye düştü ve haliyle bu harikalar dünyasını ziyaret etmeye karar verdim. Ulaşılamaz otelin ulaşılmaz restoranında bir gün önceden “torpilsiz” olarak rezervasyon yapmak yeterliydi. Otel girişinde ise pasaport yerine rezervasyon bilgisini vererek kapağı içeri atabiliyordunuz. İlk izlenimler oldukça olumlu. Evet, muhteşem bir mimari, evet, profesyonel otelcilerin güven veren gülümsemeleri, evet müthiş detaylar derken en tepede yer alan restoranda ise vitrinin arkası ile çok geçmeden karşılaştım. Vasat bir dekorasyon, çok fazla heyecanlandırmayan bir menü ve kesinlikle rezalet bir servis. Öyle ki; servis yapan arkadaş Cabarnet Sauvignon üzümünden yapılan bir şarabın kırmızı şarap olduğundan habersiz, belki de ülkesindeki kutsal ineklerden birinin ölüm haberini yeni almışcasına servise devam ediyordu. Bu noktada şunu belirtmekte fayda var; bir otelin yıldız sayısının 7 ile 27 arasında değişmesi pazarlama amaçlı yıldız enflasyonundan başka bir şey değildir. Ve eğer farkettiyseniz, köklü ve prestijli otellerin hepsi beş tanecik yıldız ile mutlu ve mesut olarak yollarına devam etmektedirler. Bir de son zamanlarda sıkça duymaya başladığımız özel yıldızlar var. “Üç Michelin yıldızlı Şefler” mesela. Konunun araba lastiği ile kısmen ilgisi var, kısmen yok. Yıl 1900, Michelin fabrikasının kurucularından André Michelin, Fransa’da yazılı bir rehber hazırlar. Bu rehberde araba tamircilerinden, konaklama yerlerine, benzin istasyonlarından nerede iyi yemek bulunabileceğine kadar birçok bilgiye yer verilir. 1926’da ise yemek kalitesine göre yıldızlar verilmeye başlanır. Motorlu araç kullanımı yaygınlaşınca da Michelin rehberleri ve yıldızlı değerlendirmeler Fransa’nın dışına çıkmaya başlar. Bugün oniki farklı rehber ile Avrupa’da 45.000 otel ve restoran, ayrıca İngiltere ve 2006 yılı itibari ile New York’u da dahil etmişlerdir. Yıldızları belirleyen denetleyiciler her noktayı onsekiz ayda bir ziyaret ederek değerlendirmeleri güncellerler. Bir yıldızın karşılığı; “enteresan ve kendi kategorisinde iyi bir restoran”, iki yıldızın karşılığı; “yemekler çok başarılı, yolu uzatmaya değer”, üç yıldızın karşılığı ise; “mükemmel bir mutfak, başlı başına o noktaya gezi tavsiye edilir”. Michelin’in belirlediği yıldızlar bugüne kadar Avrupa’da en etkili gastronomik değerlendirme olarak kabul edilmiştir. Tabii ki, bu yorumu sorgulayan gerçekler de karşımıza çıkıyor. Onsekiz ayda bir yapılan değerlendirmeler kimi zaman üçbuçuk yılı da bulabiliyor veya Fransız orijinli firma çoğu zaman Fransız mutfağının sunulduğu noktalara yıldızları biraz cömertçe dağıtabiliyor. Bu bağlamda ülkemizde Fransız mutfağının sunulduğu restoran sayısının bir elin parmağı ile ancak sayıldığını düşünürsek Michelin rehberini görmemiz biraz zaman alabilir. Ancak zamanında yıldızı kapmış ünlü şefleri burada kalmaya elbette ikna edebiliriz. “Bib Gourmand” ismi ile bir de ara yıldız kategorisi belirlenmiş. Aday restoranlar sıkı mutfakları ve uygun fiyatları ile dikkat çekiyor. Bu adayları gökten yağacak yıldızlara kavuşmadan keşfetmek oldukça akılcı bir girişim olabilir. Amerika’da ise elli yılı aşkın süredir otellerin ve restoranların servis kalitesini değerlendiren ve tüketicilerin sonsuz güven duyarak seyahat etmesini sağlayan Amerika Otomobil Derneği (AAA) ve Mobil adlı iki farklı kurum vardır. Mobil, önce adayların sunduğu imkanları değerlendirdikten sonra gizli misafir yöntemi ile yaklaşık beşyüz farklı servis standartını ölçer. Verilen yıldız sayısı bir ile beş arasında değişirken, ülke çapında sadece ondört restoran ve yedibin üzerinden sadece otuziki otel beş yıldız sertifikasına sahiptir. AAA ise benzer bir sistemini yıldız yerine elmas ile değerlendir. Bir restoran veya otel için alınan bu yıldızlar ve elmaslar sonsuz bir gurur kaynağıdır. Her fırsatta bilmeyen misafirlere konu aktarılır ve halkla ilişkilerin tüm çalışmaları bunları milyonlara duyurmaya yönelik yürütülür. Her ne kadar bir yıldız veya bir elmas eklemek efsane yaratmakla eş tutulsa da bir tanesini kaybetmek en az o kadar kalp kırıklığına sebep verebilir.